مقدمه ای بر بسته بندی مواد غذایی
مقدمه ای بر بسته بندی مواد غذایی
تاریخ نشان داده است که در ابتدای تمدن بشری نیازی به بسته بندی مواد غذایی نبود، بلکه مردم برای بدست آوردن غذا از محلی به محل دیگر می رفتند تا زمانی که پناهگاههایی دایمی برای خود پیدا کردند. در چنین شرایطی ناچار بودند غذا را از محل های مختلف جمع آوری کنند و به محل سکونت خود بیاورند. این نیاز باعث شد که اولین انواع بسته بندی نظیر کدوهای خشک شده، صدف ها، برگها ،پوست حیوانات و دیگر مواد طبیعی مورد استفاده قرار بگیرند. برای انتقال آب، شیر، ماست، روغن یا دوغ از پوست حیوانات استفاده می شد. از شاخ حیوانات برای حمل و نقل و ذخیره غذا و محصولات کشاورزی استفاده کردند (هنوز در مناطق استوایی از بامبو برای ذخیره سازی مواد غذایی استفاده می شود)
بطور کلی ظهور انقلاب صنعتی به راستی تحول اساسی در نظام تولید کالایی ایجاد کرد. انقلاب صنعتی، جهان را با فوران کالاهای گوناگون صنعتی روبرو کرد. تنوع کالاها و رقابت فشرده میان تولید کنندگان و بازرگانان به تدریج هند را نیز علاوه بر علوم دیگر وارد مجموعه سیستم بسته بندی کرد. با پیشرفت بیشتر، علوم توسعه بسته بندی سبب مستقل شدن این صنعت از مجموعه صنایع دیگر شد و رقابت و نیاز سبب گردید که صنایع بسته بندی سهمی قابل توجه از بودجه های شرکتهای تولیدی را به خود اختصاص دهد. امروزه صنایع بسته بندی تبدیل به یک تکنولوژی قدرتمند شده است.
فساد مواد غذایی:
عبارت است از ایجاد هر نوع تغییر در وضعیت مواد غذایی اعم از این که قابل مصرف باشد یا خیر. گاهی ممکن است ماده ای به دلیل رسیده شدن بیش از حد ولهیدگی از حالت طبیعی خارج شود وامکان بسته بندی ، حمل ونقل ،نگهداری وتوزیع آن وجود نداشته باشد در چنین حالتی ماده ی غذایی از حالت استفاده خارج می شود . همچنین مواد غذایی حشره زده در اصل فاسدند در حالی که پس از حشره زدگی نیز قابل مصرف اند .
آلودگی:
وجود هر ماده ای در مواد غذایی که وجود آن مطلوب نیست چه این عامل یا ماده ماهیت شیمیایی داشته باشد یا ماهیت بیولوژیکی .گفتنی است وجود این مواد یا عامل دلیل برفساد نیست ؛چون ممکن است عوامل ومواد ناخواسته اگر چه وجوددارند ولی هنوز فرصت فاسد شدن وفاسد کردن مواد غذایی را پیدا نکر ده باشند.
مهم ترین عوامل موثر بر فساد مواد غذایی :
1- میکرو ارگانیسم : میکروارگانیسم شامل (باکتری ،کپک ومخمرها)موجودات بسیارریزی اند که با چشم وحتی ذره بین های ضعیف قابل رؤیت نیستند امادر همه جا وجودارند وهمیشه امکان آلودگی مواد غذایی از طریق یکی از آنها به سادگی وجود دارد با بسته بندی درست می توان از ورود آنها به داخل مواد غذایی تا زمان مصرف جلوگیری کرد.
2- آنزیم های طبیعی مواد غذایی: بسیاری از مواد غذایی به ویژه سبزی ها،میوه ها، شیر،تخم و مرغ وانواع گوشت و… در حالت طبیعی دارای آنزیم های گوناگون اند که اگر با روش صحیح مهار نشوند ،موجب فساد می شوند .در حالت طبیعی این آنزیم ها در لایه های سلول و بافت های مواد غذایی محصورند و نمی توانند وارد واکنش های خود شوند اما اگر هر عاملی موجب آسیب بافتی شده، ،سلول ها وبافت ها متلاشی شوند ،آنزیم های آزاد شده وارد فضای بین مولکولی وبافت ها می شوند روی ترکیبات غذایی اثر کرده وباعث فساد مواد غذای می شوند با بسته بندی این نوع مواد غذایی می توان از آسیب رسیدن به آنها تا زمان مصرف ممانعت کرد.
3- آفات انباری وحشرات : بزرگترین رقیب انسان در غذای او به شمار می رود و احتمالا در آینده بزرگترین مشکل زندگی باشند وباید برای جلوگیری از فساد واز بین رفتن مواد غذایی به وسیله آنها مواد را از آسیب ودسترسی آنها حفظ کرد با بسته بندی صحیح می توان این کار را انجام داد.
از دیگر عوامل فساد مواد غذایی که به طور غیر مستقیم نقش خودرا در فساد مواد غذایی ایفا می کند عبارت است از اکسیژن :برای رشد میکروارگانیسم های هوازی وپاره ای از آنزیم ها بویژه آنزیم اکسیدازاکسیژن لازم است. ودر غیاب اکسیژن واکنش های آنها مختل می شود با عمل بسته بندی می توان از ورود اکسیژن به داخل مواد غذایی جلوگیری کرد.
بسته بندی مواد غذایی:
بسته بندی عبارت است از هنر وعلم آماده سازی مواد غذایی برای انبار کردن ودر نهایت فروش یا به بیان دیگر بسته بندی عبارت است از پوششی که سلامت کا لا ی محتوی خود را از مرحله تولید تا مرحله ی مصرف حفظ می کند. بسته بندی باید در حد امکان ساده وارزان باشد، ضمن اینکه اهداف اولیه بسته بندی یعنی خاصیت حفاظتی وجذابیت را نیز دارا باشد.با عنایت به این که مواد بسته بندی توسط ماشین های مختلف فرایند می شود بنابراین خواص دیگری نیز باید داشته باشندکه عبارتند از:نرمش قابلیت استفاده در ماشین های لفاف،قابلیت دوخته شدن در حرارت ،شکل پذیری به کمک باد یاخلاءویا فن آوریهای حرارتی .
خواص مطلوب دیگری که به ویژه از دید گاه صنایع غذایی مهم هستند عبارتند از:شفافیت ،نفوذ پذیری یاغیر نفوذ پذیری محصول نسبت به بخار آب وگازهای دی اکسید کربن ،اکسیژن ونیتروژن.
هدف از بسته بندی موادغذایی
در ابتدا هدف بسته بندی ،نگهداری محصولات غذایی فصلی بوده اما با رشد جوامع این ضرورت احساس گردید تا محصولاتی که در منطقه خاص تولید می شود جهت استفاده به منطقه دیگر انتقال یابد؛ واین هنر بسته بندی بود، که امکان حفاظت ونگهداری محصول در این پروسه انتقال از محلی به محل دیگر رافراهم کرد. بنابراین اهداف بسته بندی مواد غذایی عبارتند از:
1– طول عمر نگهداری مواد غذایی افزایش یافته ومواد غذایی را به طور کامل از خطر عوامل فساد درونی وبیرونی حفظ کرد.
2-از ضایعات آن جلوگیری کرد و مدت نگه داری را افزایش داد.
3– بازار یابی وحمل ونقل آنرا بهتر وآسانتر انجام داد.
4-باعث کاهش ضایعات وجلب مشتری شد بطور مثال کشور آمریکا به کمک چهار درصد از مردم خود توانسته به کمک صنعت بسته بندی نه تنها غذای همه مردم کشور خود را تامین کند بلکه مقادیری هم ازمحصولات خودرا به خارج صادر نماید.
5 – محصولات تولید شده در بهار وتابستان را در فصل های دیگر استفاده کرد.
6-مواد غذایی از صدمه ی عوامل مخرب مکانیکی مانند بارگیری ،تخلیه و….حفظ می شود.
7-تغیرات جوی به مواد غذایی بسته بندی شده آسیب نمی رساندبه عبارتی رطوبت هوا باعث نرم شدن مواد غذایی وبه هم چسبیدن آنها نمی گردد.
به طور کلی هدف از بسته بندی مواد غذایی اینست که،مواد غذایی سالم به دست مصرف کننده رساند.
از آنجا که یکی از نیاز های اساسی و مادی انسانها، نیاز به مواد خوراکی می باشد .وبا توجه به پراکندگی جوامع انسانی ونیاز به اینکه محصولات غذایی که در یک منطقه تولید می شود برای رفع این نیاز مادی باید به مناطق دیگر انتقال یابد ،همیشه این دغدغه وجود داشته که مواد غذایی در حین نقل وانتقال ممکن است آلوده ، ویا ضایعاتی به دنبال داشته باشد. بنابراین انسانها از زمانی که پناهگاه دائمی برای خود پیدا کرده اند برای نقل وانتقال مواد غذایی و جلوگیری از ضایعات از صنعت بسته بندی به شکل ابتدایی استفاده نموده اند.ا این صنعت تا به امروز بخاطر اهمیتش در صنعت غذا با پیشرفت های فراوانی روبرو بوده است. تا به انسانها کمک کند :1-طول عمر مواد غذایی افزایش یابد. 2-سلامت کالا از مرحله تولید تامصرف حفظ شود.به طور کلی مواغد غذایی سالم وبهداشتی به دست مصرف کننده برساند.
ما معتقديم امر بسته بندي يك بحث هنري – صنعتي است يعني براي بهره مندي از اهداف آن بايد به هر دو مقوله هنر و تكنولوژي آن توجه داشت .
اگر از ديد هنري بخواهيم به بسته بندي نگاه كنيم بايد گفت هر محصول بسته بندي داراي سه هدف عمده است :
جلب توجه – خلق يك حالت بصري فراموش نشدني – مخابره ي يك پيام .
بهترين راه به نتيجه رسيدن دو هدف اوليه در نظر گرفتن تاثيرات بصري و استفاده از مبادي سواد بصري است که طراحي بسته تعيين خواهد كرد.
بسته بندي در واقع زبان ،هويت و شخصيت محصول است پس هرچه گويا تر عرضه گردد بهتر خواهد توانست محصول را معرفي نمايد .
درپایان لازم به ذکر است . مواد اولیه بسته بندی باید دارای خصوصیاتی باشد ،ازجمله اینکه :
الف.برای مواد غذایی سمی نباشد .
ب .بسته بندی درمقابل نور،گرما،رطوبت،گاز،چربی ،ضربات مکانیکی و…..مقاوم ومحتویات داخل خود را دربرار این عوامل حفظ کند.
پ.از نظر شکل ظاهری جذاب، وقابل توجه برای مصرف کننده باشد.
ت .کم ترین ضرر را به محیط زیست برساند.
ث.درآن براحتی باز شود.واز همه مهم تر اینکه از لحاظ اقتصادی تا حد امکان ارزان باشد تا زیاد روی قیمت مواد غذایی تاثیر نگذارد.
